四、比赛时间、地点和场地设置 
　　（一）比赛时间： 
　　2007年2月10日一2月15日 
　　（二）地点： 
　　哈尔滨
　　（三）场地设置（2000m2）： 
　　1、技艺赛场（1000√）（1）烹饪赛场（10个工位）（2）面点赛场（10个工位）（3）冷拼赛场（10个工位）（4）食品雕刻（面塑）赛场（10个工位） 
　　2、展台比赛赛场（1000m2） 
　　2007黑龙江年夜美食技艺大赛参赛细则 
　　年夜美食技艺大赛是2007黑龙江重要的活动内容之一，大赛由2007黑龙江年夜美食技艺大赛组委会主办，由黑龙江旅游局、黑龙江烹饪协会、黑龙江消费者协会、科学生活报承办，定于2007年2月10日至2月15日在哈尔滨市举行。实施细则如下： 
　　一、年夜美食技艺大赛宗旨 
　　通过举办2007黑龙江年夜美食技艺大赛，促进我省经济强省、文化大省建设工作，有效提升黑龙江旅游文化的国际地位，增强黑龙江旅游吸引力。 
　　二、比赛项目及内容 
　　本次大赛共设“个人厨艺比赛”和企业“美食展台展示”两大项目赛事。 
　　（一）个人厨艺比赛 
　　设热菜、面点、冷菜拼盘、食品雕刻等四个项目，其中： 
　　1、热菜：在规定的90分钟内，由参赛选手自选两道菜肴、自备原材料、独立烹调参加比赛。其中一道菜肴的主要原材料必须是当地的土特产原料构成、或者必须具有浓厚地方饮食文化、地方风味特色的特色菜肴；另一道菜肴则自由选择、自由发挥。每道菜肴的份量均以十人量为标准，要烹制一式两份，一份供评委评审，另一份作展台展示供游客鉴赏。 
　　两道热菜应使用不同的主料、不同的烹调方法、不同的味型。菜肴的原料宰杀、分割、洗涤、剁茸、腌制、干料涨发等半制品的加工可在场外进行；原料的动刀成型、最后调味、加温成熟等操作过程必须在场内进行。如果菜肴在规定时间内难以加温成熟，需要在场外作必要的加温程序，必须向大会提出场外加工的申请，经核实批准后按规定的要求实施。 
　　2、面点：在规定的90分钟内，由参赛选手自选两款面点、自备原材料、独立制作参加比赛。其中一款面点必须具有浓厚地方饮食文化、地方风味特色，或运用当地土特产作主要原料的特色面点；另一款面点则自由选择、自由发挥。每款面点的份量均以十人量为标准，要烹制一式两份，一份供评委评审，另一份作展台展示供游客鉴赏。 
　　两款面点应咸、甜各一款，应使用不同的面团、不同的加温方法、不同的味型、不同的馅料制作而成。面团、馅料可在场外加工；面点的包捏成型、加温成熟过程必须在场内完成。 
　　热菜与面点的装饰物均可在场外加工成型，在场内拼摆装盘。盛装食品的餐具器皿可自带进场。所有原材料不得使用国家规定禁止使用的原材料和各种合成色素，违者均取消参赛资格。 
　　3、冷菜拼盘：在规定的90分钟内，由参赛选手自备原材料、独立完成一款或一组（围盘）构图完整、主题鲜明、供十人食用的冷菜拼盘。 
　　冷菜拼盘必须选用6种以上不同的主料构成，荤素搭配合理。参赛选手可带熟料、净料进场，但细加工成形及拼砌必须在场内进行，原料进场前必须检查验证，违例者将作扣分处理。 
　　参赛者可在场外自行设计可食用的装饰物做拼盘的衬托物，经现场监理验证后自带进场。 
　　盛装冷菜拼盘的餐具自备。送交作品时，应另用品尝碟盛装少量主料原料供评委品评。 
　　4、食品雕刻：在规定的180分钟内，由参赛选手自备原材料、独立完成一款或一组构图完整、构思新颖、用料合理、主题鲜明、命名恰当、形态生动逼真、色彩和谐悦目、富有艺术性的食品雕刻作品，形体大小不限。 
　　参赛者只能携带洗净的瓜果、蔬菜毛料或其他未成型的原材料进场。其它散件基础衬托物（饰物）、器皿等经现场监理验证后方可携带进场。食品雕刻不得使用任何模具，所有雕刻摆砌工序都必须在场内进行。 
　　（二）美食展台展示 
　　由赛场提供规格为3.60M×1.80M的长方形展台，或者由参赛单位自由设计展台规格（必须报大会审批后才能实施），参赛单位自行设计、自行制作，展示本企业单位名牌美食、特色美食、企业经营特色、企业形象。每个企业单位的展台必须连续展出一期两天或以上。 
　　美食展台应摆放不少于六道热菜、四款面点、一款（组）拼盘、一款（组）食品雕刻；展台的中心饰物结合展台的主题可自由发挥。展台的一切用料均由企业自备，展台上的一切产品均在场外加工。 
　　三、参赛资格与报名 
　　（一）本次大赛是全省性旅游行业、餐饮行业重大的烹饪技艺赛事，具体由哈尔滨、大庆和各地级市的旅游局负责组织发动报名，并带领本地区的选手参加比赛。各地级以上城市参加个人厨艺比赛各项目应派出不少于1－2名厨师参赛和不少于2个相关企业单位参加美食展台展示比赛；副省级城市参加个人厨艺比赛各项目应派出不少于2－3名厨师参赛和不少于3个企业单位参加美食展台展示比赛。 
　　（二）报名时间及地点 
　　报名时间：2007年1月28日至2007年2月10日。 
　　报名地点：
　　地址：
　　联系人： 
　　联系电话：
　　（三）报名手续 
　　由各市旅游局组织参赛者（单位）报名。按规定填写《2007黑龙江年夜美食技艺大赛
报名表》（见附件），由企业单位加盖公章，带报名费到2007黑龙江年夜美食技艺大赛组委会办公室办理审批报名手续。 
　　（四）报名费用 
　　参加个人厨艺比赛的选手每人每项须交报名费人民币800元，如参加展台比赛免交个人厨艺比赛费用（单人一个项目）人民币800元；参加美食展台展示的单位免交费用。 
　　四、比赛奖项 
　　（一）个人厨艺比赛按参赛人数比例设置金奖、银奖和铜奖。成绩从高到低排列：金奖20％，银奖50％，铜奖30％。 
　　（二）美食展台展示按参赛队比例设置金奖、银奖。成绩从高到低排列：金奖50％，银奖50％。 
　　五、评分标准 
　　本次大赛评判以成品实效为依据，大力提倡地方特色菜肴和企业名牌菜，鼓励创新的、有制作难度的、实用性强的、讲究营养卫生的菜肴参赛。各项评分标准如下： 
　　（一）个人厨艺比赛 
　　1、热菜 
　　热菜按口味、质地、造型、色泽、营养卫生、地方风味特色等六部分进行评分，满分为100分。 
　　（1）口味（30分）：调味适当，口味纯正，主味突出，无煳味，腥膻味等恶味。不符合要求的，酌情扣1至12分。由于原料变质，调味失当，不能食用的，整菜不予判分。 
　　（2）质地（25分）：选料精细，火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、脆、软、酥等特点。不符合要求的，酌情扣1至10分。由于失饪造成生、煳不能食用的，整菜不予判分。 
　　（3）造型（20分）：形态优美自然，主、副料配比合理，刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，汁芡适度，装盘美观，餐具与菜肴谐调。不符合要求的，提前细加工动刀成形的，装饰不切主题，过分渲染的，酌情扣1至8分。 
　　（4）色泽（15分）：色调明快自然，美观大方，主、副料和调料、汁芡等相互配色谐调悦目。不符合要求的，酌情扣1至6分，使用人造色素的，整菜不予判分。 
　　（5）营养卫生（4分）：讲究食品营养卫生，个人卫生，操作卫生，场地卫生和器皿卫生。不符合要求的，酌情扣1至2分。因卫生问题不能食用的，整菜不予判分。 
　　（6）地方风味特色（6分）：使用地方土特产原材料，或菜肴烹调具有浓厚地方饮食文化、地方风味特色。不符合要求的，酌情扣1至6分。 
　　2、面点 
　　面点按造型、色泽、口味、质感、卫生、地方风味特色等六部分评分，满分为100分。 
　　（1）造型（25分）：形态优美自然，平滑光润，规格一致，层次清晰，花纹细腻匀称，馅与面皮均衡适度，装饰美观，点缀别致。不符合要求的，提前细加工包捏成形的，酌情扣1至10分。 
　　（2）色泽（15分）：色调匀称，自然，美观，符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽。不符合要求的，酌情扣1至6分。使用人造色素的，整个品种不予判分。 
　　（3）口味（25分）：调味适当，口味鲜美纯正，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点。不符合要求的，酌情扣1至10分。由于馅料变质，调味失当不能食用的，整个品种不予判分。 
　　（4）质感（25分）：选料精细，火候得当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、酥、脆、滑、松糯、爽等特点。不符合要求的，挪用他人原料的，酌情扣1至10分。由于失当造成生、煳而不能食用的，整个品种不予判分。 
　　（5）卫生（4分）：讲究食品卫生，个人卫生，操作卫生，场地卫生和器皿卫生。不符合要求的，酌情扣1至2分。食品不符合卫生要求，不能食用的，整菜不予判分 
　　（6）地方风味特色（6分）：使用地方土特产原材料，或菜肴烹调具有浓厚地方饮食文化、地方风味特色。不符合要求的，酌情扣1至6分。 
　　3、冷菜拼盘 
　　冷菜拼盘按食用价值、造型、色泽、营养卫生四部分评分，满分为100分。 
　　（1）食用价值（25分）：选用6种以上主料，拼盘可食用的净料总量设计合理，一般应不少于500克；原料荤素搭配合理，食用价值高，口味多样，味道鲜美醇正，生熟适宜，质感良好，。不符合要求的，酌情扣1至10分。 
　　（2）造型（50分）：拼盘围绕同一主题，意景清晰，构思新颖，寓意高雅，形象生动美观，刀工精细，均匀，适合筵席食用要求（以10人量计，每种主料不少于10件），点缀装饰适度，装盘与造型协调。不符合要求的，酌情扣1至20分。 
　　（3）色泽（15分）：色彩自然，光洁，配色鲜明、和谐。不符合要求的，酌情扣1至6分。使用人造色素的，整菜不予判分。 
　　（4）营养卫生（10分）：讲究食品营养卫生，个人卫生，操作卫生，场地卫生及器皿卫生。不符合要求的，酌情扣1至4分。 
　　4、食品雕刻 
　　蔬果雕刻按造型、刀工、配色、卫生等四部分评分，满分为100分。 
　　（1）造型（40分）：作品整体设计合理，主题鲜明，寓意雅致，构思新颖奇巧，形态优美，生动活泼，富有艺术性。不符合要求，构思平平、凌乱、立意不鲜明、形态粗劣、观之不雅、比例不当的，酌情扣1至16分。 
　　（2）刀工（40分）：整个作品现场雕刻，工艺性强，刀工细腻，线条清晰，刀法正确，精雕细刻，形态逼真。不符合要求，雕刻粗糙或有败刀重做等，酌情扣1至16分。 
　　（3）配色（15分）：利用原料本色或以色素着色、补色，色调和谐，色彩美观，表现作品的艺术效果。不符合要求，色彩运用不当的，酌情扣1至6分。 
　　（4）卫生（5分）：讲究仪器工具卫生、个人卫生、操作卫生、场地卫生和器皿卫生。不符合要求的，酌情扣1至2分。 
　　（二）美食展台展示 
　　美食展台展示评议分三项内容：整体效果、产品质量（含：热菜、面点〈小食〉）、工艺展品（含：冷菜拼盘、食品雕刻，等等），累计满分为400分，具体标准如下：（1）整体效果（100分）能充分表现本企业经营特色和企业形象，主题鲜明，创意设计新颖、巧妙、科学、自然，组配合理，饰物大方得体，烘衬主题，有艺术性和实效性。 
　　（2）产品质量（200分） 
　　美食展台应同时摆设本企业经销的热菜、面点（小食）食品，各占100分。其中： 
　　热菜：每展台要求摆设不少于6道热菜，每道菜肴都应为本企业具有独特风味的菜肴或曾在各级各类竞赛评比中获奖的名牌美食品种。菜肴组合应做到用料丰富、搭配合理，造型美观自然，色彩和谐悦目，餐具、饰物与菜肴内容相互映衬，相得益彰。 
　　面点（小食）：每展台要求摆设不少于4款面点（小食），品种应具有独特风格或曾在各级各类竞赛评比中获奖的名牌美食品种。品种造型美观自然，规格合理，层次清晰，花纹细腻匀称，馅皮均衡适度，色调和谐悦目，符合成品本身应具有的质感，装盘美观，点缀别致。 
　　（3）工艺展品（100分） 
　　展台摆设一般应具有冷菜拼盘、食品雕刻、面塑等工艺性展品，摆放在适当的位置映衬展台主题。各工艺展品要求如下： 
　　冷菜拼盘：做到选料适宜，搭配合理，造型具有较高的艺术构思，主题鲜明，形象生动，寓意雅致健康，点缀装饰适度；刀工精细，层次清晰，配色和谐，色泽明快醒目，装盘餐具与展台展品配合协调。食品雕刻（面塑）：设计与展台相配，构思新颖奇巧，形态生动活泼，富有艺术性，精雕细刻，能利用原料本色或补色合理，表现出作品的艺术效果。 
　　六、赛场提供的设备、工具及常用味料 
　　（一）赛场只提供常规的设备、工用具：⑴热菜：可提供炒灶、蒸灶、炒镬等常用工具；⑵点心：可提供电烤炉、蒸炉、不锈钢蒸笼、炒炉等常用工具。特殊工用具自带。 
　　（二）赛场只提供常用的餐具盛器。特殊餐具和盛器一律自带。盛器不得带有任何企业标志，但须在盛器底部贴上企业名称，以便赛后领回。 
　　（三）赛场只提供一般的调味料，如：调和油、精盐、味精、白糖、生抽、老抽、胡椒粉、麻油等，除此以外，参赛者所用的一切原料，包括主料、辅料、特殊味料等均由选手自备携带进场。 
　　七、比赛现场操作违例扣分办法 
　　参赛者必须自觉遵守大赛规则，凡有下列行为者，均作扣分处理： 
　　（一）参赛者不遵守个人饮食卫生条例要求，衣着不整洁，不戴发帽，操作时吸烟等违例行为的，酌情扣1—3分； 
　　（二）食物生熟不分，工具不整洁，乱扔下脚料，不搞工位清洁卫生等，酌情扣1—3分； 
　　（三）失饪重做或挪用他人已加工的原料、汤汁、成品的，该品种不予评分； 
　　（四）超过时限的，每超5分钟内扣1分，以后按此累计扣分，超过30分钟的则取消该品种的比赛成绩。 
　　上述现场违例行为，由现场监考人员负责记录，报现场监理长按有关规定予以扣分，最后送裁判长核准，在该参赛选手的成绩上直接减分。 
　　八、评分和记分方法 
　　（一）本次大赛的评分，参赛者的每一款品种均由评委参照评分标准各自评分，评委评定的成绩去掉一个最高分和一个最低分，余下的总和平均成绩，作为该品种的评定成绩（保留小数点后两位），统一交裁判长审核确认。 
　　（二）热菜、面点竞赛均将两个品种成绩的总和作为选手该项目的最后成绩；冷菜拼盘、食品雕刻的成绩作为选手该项目的最后成绩。 
　　（三）美食展台评分，由评委参照评分标准各自评分，评委评定的成绩去掉一个最高分和一个最低分，余下的总和平均成绩，作为该展台的最后成绩（保留小数点后两位），统一交裁判长审核确认。 
　　（四）比赛成绩均予当天公布。 
　　本大赛参赛细则由大赛组委会负责解释。 
　　2007黑龙江年夜美食技艺大赛
　　二OO七年一月二十日